Caponata – Berinjela Italiana

Essa receita eu peguei do livro “A Itália de Jaimie”, do Jaimie Oliver, e dei umas adaptadas. Essa última versão fiz na casa de preciosos amigos no verão de 2008/09. Tudo muito fácil:

Ingredientes:
• 2 berinjelas grandes cortadas em pedaços grandes
• 6 tomates maduros cortados em pedaços grandes, com casca e sementes

• 2 abobrinhas cortadas em rodelas finas
• 2 cebolas cortadas finamente
• 2 dentes de alho cortado bem pequeno
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 2 colheres de chá de orégano seco
• 2 punhados caprichados de azeitonas (eu prefiro as pretas chilenas)
• Manjericão ou salsinha frescos
• Azeite de oliva, preferencialmente extra-virgem
• Vinagre de vinho tinto
• Sal e pimenta do reino

Aqueça bastante azeite numa panela bem grande. Coloque os pedaços de berinjela e o orégano em fogo alto, até dourar toda a berinjela. Salgue. Abaixe o fogo e acrescente a cebola e o alho e deixe até ficarem translúcidos. Vá colocando mais azeite conforme a berinjela for secando. Coloque agora as azeitonas e as alcaparras e um pouco de vinagre de vinho tinto. Assim que o álcool evaporar (é bem rápido) acrescente os tomates e as abobrinhas e deixe-os cozinharem, mexendo de vez em quando, até estarem desmanchando. Desligue o fogo. Acrescente o manjericão ou a salsinha. Coloque mais sal e pimenta do reino a gosto. Sirva quente ou a temperatura ambiente, como um acompanhamento ou como um antepasto.

Grão-de-bico à moda Indiana

Ingredientes:
2 colheres de azeite
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão vermelho picado
½ xícara de pimentão verde picado
3 dentes de alho amassados
1 colher (de chá) de gengibre ralado
1 colher (de sopa) de caril
500 g de tomates sem pele
500 g de grão-de-bico cozido (deixar de molho na véspera e cozinhar na panela de pressão)
150 g de folhas de espinafre
2 xícaras de couve-flor cozida no vapor
¼ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta

Preparação:
Refoga a cebola, o alho e o gengibre no azeite durante 2 minutos. Junta o caril e refoga mais 3 minutos, mexendo. Junta os tomates e deixa cozinhar até quase ficarem desmanchados.
Junta os pimentõess e tempera com sal e pimenta.
Acrescenta o grão-de-bico cozido e o espinafre, mexendo. Coloca a couve-flor por cima. Cobre e deixa cozinhar no vapor durante 10 minutos, ou até que a
couve-flor fique macia.
Serve acompanhado de arroz branco.

Couve-Flor Empanada

Quem fez essa receita em casa foi a Helena, minha esposa. Ficou parecido com um tempurá. Mas devido aos temperos, com um gosto indiano. Eu adorei!

- 1/2 couve-flor cortada em raminhos fervidos em água e sal

- 1/2 colher de sopa de manjerona

- 1/2 colher de sopa de orégano

- 1/2 colher de sopa de páprica doce

- 2 colheres de sopa de gergelim

- 1 xícara de farinha de trigo

- 1/2 colher de sopa de fermento químico em pó

- 1 colher de chá de sal

- óleo para fritar

- água gelada

Cozinhar ligeiramente os raminhos de couve-flor e após escorrê-los, temperálos com manjerona, páprica, orégano e sal. Separadamente preparar em uma tigela uma mistura de farinha de trigo, água gelada, gergelim e sal. Colocar por último o fermento em pó. A massa deve ficar semelhante à de bolos. Aquecer bastante o óleo em uma frigideira grande ou em uma panela. quando estiver bem quente, passar os raminhos pela massa e em seguida mergulhá-las no óleo. Virá-los com uma escumadeira para não correr o risco de firá-los. Assim que estiverem dourados, retirá-los e escorrê-los em papel toalha.

Manter a tigela da messa sempre com 2 ou 3 cubinhos de gelo dentro dela.

Servir os raminhos quentes e crocantes.

Bolinhos de espinafre

INGREDIENTES:
- 1 maço de espinafre
- 1 xícara bem cheia de farinha de trigo (ou até dar liga)
- 1/2 xícara de leite
- 1/2 cebola
- 2 dentes de alho médios
- 1 ovo inteiro
- Sal a gosto
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 colher de sobremesa bem cheia de fermento em pó
- Óleo suficiente para fritar


MODO DE PREPARO:

Limpe as folhas e os talos mais finos do espinafre.
Coloque para cozinhar.
Depois de cozido, deixe esfriar e pique bem miudinho.
Acrescente a cebola, o alho cortado bem miúdo, a pimenta do reino, o sal, o ovo, o leite, a farinha e o fermento em pó.
Misture bem.

Coloque o óleo numa panela e deixe esquentar.

Pegue a massa dos bolinhos com uma colher e coloque no óleo quente até dourar. Retire da panela e coloque num prato forrado com guardanapo para retirar o excesso de gordura.

Abobrinha recheada com carne de soja

Hoje vou com uma receita muito simples e rápida e que meus amigos vegetarianos vão gostar! Primeiro coloque 1/2 xícara de carne de soja triturada pequena com 1/2 xícara de água quente e mais 1/2 xícara de shoyo. Deixe a soja absorver a água e salgar com o shoyo por 15 minutos. Corte uma abobrinha grande pela metade no comprimento e com uma colher pequena retire boa parte da polpa. Misture essa polpa da abobrinha com a carne de soja e 2 colheres de maionese. Recheie as abobrinhas com essa mistura, regue com azeite e leve ao forno até a abobrinha estar amolecida. Só servir! Bom apetite!

Tempurá

Atendendo ao pedido da nossa amiga Fátima, aqui segue a receita de tempurá que costumo fazer em casa. A receita é simples, mas não é tão fácil de conseguir um resultado final perfeito. Para essa famosa fritura japonesa você pode usar praticamente qualquer vegetal que gostar, como berinjela, abobrinha, pimentão, cenoura, ceblo, nabo, etc. E também frutos do mar, para quem gosta, como camarão e lula cortada em fatias.

O grande segredo está na massa.Ingredientes:

- 1 ovo.
- 1 xícara de água bem gelada.
- 2 xícaras de farinha de trigo.

Antes de inicar o processo de preparação da massa, leve bastante óleo ao fogo alto. NUma bacia, coloque o ovo e a água gelada mexendo rapidamente até dissolver o ovo. Junte a farinha e misture delicadamente semk bater a massa. Ela tem de ficar relativamente grossa e de preferência com alguns pedaços maiores.

Mas não demore muito na preparação pois o grande ponto é a massa ir à fritura ainda gelada.
Se você for fazer bastante tempura, num jantar para várias pessoas, eu aconselho você a colocar a bacia da massa dentro de uma bacia maior com gelo dentro, para manter a massa gelada enquanto você vai fritando.

Verifique se o óleo está bem quente pingando uma gota de massa. Se voltar à superfície logo em seguida, está no ponto. Você pode fritar cada ingrediente separadamente ou uní-los com a massa numa mesma fritura.

Ontem à noite vendo o novo e excelente programa do chef Jamie Oliver, chamado Jamie Oliver Em Casa, que passa na GNT, canal 41 da NET, às terças-feiras, às 21hs, eu vi ele fazendo uma receita de tempurá totalmente diferente, com cerveja gelada no lugar da água e com vários temperos para deixar a massa ainda mais gostosa. Vou tentar pegar direitinho essa receita na reprise do programa e posá-la aqui para vocês.

Bom apetite!

Agrião com Moyashi

Essa receita posso dizer que é invenção minha. Na verdade, mais ou menos. Ela é, digamos, uma versão resumida de um prato japonês chamado Sukiaki. No prato original temos como um fondue de vários ingredientes, como carnes, legumes de vários tipos, tofu e tudo o mais que você gostar, fritos e/ou refogados na própria mesa e regados com um molho à base de carne.

Ao fazer esse prato para a minha esposa Helena, percebemos que dois ingredientes juntos ficavam especialmente gostosos: agrião com moyashi. Daí passei a fazê-los numa versão mais rápida e prática aqui em casa.

Primeiro jogue o pacote de moyashi em água fervente e deixe por precisamente 1 minuto. Lave o maço de agrião e separe os talos grossos dos pequenos com as folhas.

Num wok aqueça azeite e refogue um pouco de gengibre (1 pedaço) cortado em tiras finas. Coloque alguns pedaços da pimenta da sua preferência, sempre sem as sementes. Agora aumente o fogo e frite os pedaços grandes de agrião. Quando ficarem tenros, junte o moyashi. Mais ou menos um minuto depois jogue as folhes e talos pequenos de agrião. Agora coloque aproximadamente 2/3 colheres de sopa de sakê culinário e abaixe um pouco o fogo, deixando evaporar o álcool. Coloque então shoyo à gosto. Eu coloco mais ou menos umas quatro colheres de sopa. Para finalizar acrescente gergelim, branco ou preto, à gosto.

Fica excelente acompanhando arroz branco, ainda melhor com gohan (arroz japonês) e frango ou peixe grelhados. Bom apetite!

Pastéizinhos chineses Wang Tung

Todo mundo que gosta de comida chinesa e/ou japonesa e que mora em São Paulo, onde certamente ficam os melhores restaurantes orientais do Brasil, conhece os famosos Guioza. São pasteizinhos ou bolinhos (dependendo de como se faz, fritando-os os cozinhando-os no vapor), de massa fina, normalmente recheados com carne de porco temperada com cebolinha. Mas também encontramos nos restaurantes e principalmente nas lojinhas da Liberdade versões de frango e vegetarianas.

Mas percebo que pouca gente conhece os Wang Tung. Posso dizer que são primos dos Guioza. Mas enquanto que os Guioza são mais famosos na colônia japonesa, os Wang Tung são tipicamente chineses. Talvez por isso os paulistanos conheçam mais os Guioza, já que a colônia japonesa é maior e mais antiga.

Os Wang Tung são menores, com massa mais próxima da nossa massa de pastel e são na sua maior parte das vezes fritos. O grande segredo de se conseguir fritar os Wang Tung de maneira tradicional, fazendo-os ficar crocantes, mas ao mesmo tempo muito sequinhos, é tirá-los do congelador momentos antes de fritá-los em imersão. Como são bem pequenos e o recheio também é pouco, apesar de ser na sua maior parte de carne de porco, eles não precisam ficar muito tempo na fritura, nem o óleo estar muito quente. Em casa aqueço o óleo em fogo médio.

Apesar de não muito conhecidos são encontrados facilmente na Liberdade e também em lojas de artigos orientais. Pique um pouco de cebolinha e jogue por cima dos pastéiszinhos depois de firtá-los. Se quiser aromatizá-los, regue com algumas gotas de óleo de gergelim torrado.

Ótimo acompanhamento, petisco ou mesmo como prato principal.

Salada de Rúcula, Melancia, Tomates Assados e Parmesão

Ótima salada para uma entrada ou para acompanhar um risoto ou uma carne.

As proporções não são exatas, siga o seu gosto.

• Folhas de rúcula

• Pedaços de melancia

• Tomates assados (use tomates cereja, ou fatias grossas de tomates assados com azeite e orégano em fogo alto por 10 min)

• Parmesão em lascas

• Ficou muito bom também acrescentando pedaços de palmito de boa qualidade.

Não estranhe pois na hora da foto eu não tinha acrescentado ainda as lascas de parmesão.

Tempere com 3 colheres de azeite, 3 colheres de suco de limão, 1 colher de chá de pimenta-do-reino e sal a gosto. Prove o molho antes de temperar e corriga ao seu gosto.

Purê de Beringela

O primeiro programa que vi do Gordon Hamsay foi Hell's Kitchen. Nunca tinha ouvido falar desse famoso chef escocês. Odiei. O programa era uma competição de juvens chefs. Apesar dele dizer que o seu incrível mal humor e sua grosseria era proposital para formá-los nessa difícil área, pra mim ele passava do ponto e acaba virando uma chata caricatura de alguém que usa sapato 2 números menores que o seu tamanho.

O segundo programa foi "The F Word". Minha relação foi um pouco melhor, indo para o grau de indiferença. Essa receita foi a única que aprendi em ambos os programas. Meu conceito sobre ele melhorou um pouco ao realizá-la e perceber que é boa mesmo, mesmo sendo muito simples.

Seu terceiro programa no Brasil é "Kithen's Nightmare". Pelo título achei que voltaria ao estilo "Hell's Kitchen". Para minha suspresa é um dos melhores programas da TV atualmente. Não perco um episódio. Semana passada começou a ser transmitida a segunda temporada. É um ótimo programa por mostrar o chef tentando ajudar verdadeiramente restaurantes à beira da falência. Ele continua sendo grosso em algumas momentos. Mas agora se percebe que grau disso é sua verdadeira personalidade, se tornando um rabugento simpático. Pra quem quiser conferir, passa no canal GNT, 41 da NET, às 22hs das quintas-feiras.

Para o purê, basta você salgar a berinjela cortada em tirar e deixar numa vasilha para tirar o azedo. Deixar por pelo menos 30 min. Refogar cebolas, cominho e depois a berinjela e por último tomates picados. Passar por um processador e servir com o que você achar que combinar. Eu tinha em casa uns salgadinhos novos da Elma Chips de Inhame de uma nova linha chamada "Sabores do Terra", se não estou enganado. Ficou ótimo. Ficou parecendo comida mexicana!

Conserva de Gengibre (Gari)

Compre o gengibre o mais fresco possível. Descasque e corte em tiras bem finas, contra as fibras se possível, adicione sal e aguarde a desidratação.
Enxágüe com bastante água.
Ferva água suficiente para cobrir todo o gengibre e vá colocando o gengibre cortado aos poucos para não diminuir muito rapidamente a temperatura da fervura.
Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
Escorra e espere esfriar.
Prense ao máximo para tirar a água e cubra com Molho Sú. Para quem não pegou a receita do molho Sú na receita de Arroz para Sushi, coloco ela novamente abaixo.

Molho Sú

• 750ml de vinagre de arroz
• 500g de açucar (eu coloco menos, pois não gosto tão doce)
• 100g de sal
• 2 colheres de chá de aji-no-moto

Coloque todos os ingredientes numa panela. Mexa até dissolução do sal, açuar e aji-no-moto. Cozinhar em fogo baixo. Antes de levantar fervura, retire a espuma (se formar), desligue o fogo e deixe esfriar.

Você pode deixar esse molho pronto guardado num recipiente de plástico ou vidro por até 6 meses.